Con un investimento di 120mila euro il Comune ha proceduto all’ammodernamento dei centri di cottura grazie all’acquisto di nuove attrezzature per tre cucine (Fratelli Cervi, via Panfilo e Mestica) consistente in due frigoriferi, due forni a vapore, due abbattitori, tre macchine sottovuoto, due brasiere, un piano cottura a sei fuochi e una lavastoviglie. Le cucine interessate dal rinnovo delle attrezzature e dai lavori di adeguamento sono stati scelti dopo un’attenta valutazione, considerando aspetti tecnici e logistici.

 

«Le cucine delle mense delle scuole di Macerata non sono state chiuse e non sono state smantellate le Mense Verdi Bio tanto che anche quest’anno è arrivato il finanziamento di circa 59mila euro da parte del Ministero – ha detto l’assessore Katiuscia Cassetta -. Le nuove attrezzature acquistate permettono di raggiungere un servizio di alto livello grazie all’innovativa tecnica del cucinare e raffreddare. Questo metodo nuovo di cottura prevede la preparazione dei pasti in legame refrigerato che permette di conservare le qualità organolettiche e nutritive dei cibi e preservarli da rischi igenico-sanitari; grazie a questo sistema si mantengono ancor più inalterate le caratteristiche fisico-chimiche e organolettiche del cibo. Si tratta di una tecnica per la preparazione, la conservazione e la distribuzione dei cibi che ha il vantaggio di minimizzare il rischio microbiologico anche per il pasto trasportato».

 

Tra i vantaggi ci sono la salubrità del prodotto; il fatto che il lavoro può essere razionalizzato e distribuito in modo uniforme nell’arco della settimana e durante il giorno per evitare i periodi di picchi e i periodi vuoti; si economizza sulle materie prime e quindi si riducono gli sprechi e gli scarti; si ottiene una ottimizzazione dell’uso delle attrezzature e inoltre tale tecnica scongiura, in alcuni tipi di alimenti, la formazione di sostanze indesiderate che possono formarsi con le temperature. Infine il metodo prevede la cottura del prodotto, la sua messa in sottovuoto e l’immediato raffreddamento mediante l’utilizzo dell’abbattitore. Il cibo non viene surgelato ma solo raffreddato portandolo ad una temperatura massima di 3 gradi al cuore.

La nuova dotazione delle cucine consente un’altra innovazione molto significativa: la tecnica di cottura a bassa temperatura che si sviluppa in tre fasi e permette di far rimanere intatte le proprietà nutritive, di non disperdere le vitamine e i nutrienti e di avere più sapore con meno uso del sale e di grassi. Tra i vantaggi c’è inoltre la non ossidazione degli alimenti e la loro maggiore morbidezza, il basso contenuto calorico e maggiore sicurezza e igiene alimentare.

 

«Per preparare il personale a tale nuovo metodo di cottura sono state organizzate delle giornate di formazione e si sono svolti corsi di aggiornamento sulle tecniche di cottura a bassa temperatura che sono stati affidati allo Chef Gregori Nolan, cooking strategist e professionista di livello assoluto in materia di ristorazione collettiva – ha aggiunto la Cassetta -. Personale che ringrazio, a nome di tutta l’Amministrazione, per essersi impegnato in una nuova sfida con umiltà e impegno per garantire una maggiore sicurezza nella preparazione del cibo e cercare sempre di migliorare il servizio offerto».

 

A ciò si aggiunge l’avvio del processo di miglioramento del menù; in questo caso si tratterà di un percorso graduale che sarà seguito con attenzione, collaborazione e formazione insieme a tutte le figure professionali coinvolte.  «Le risultanze della prima fase hanno consentito di mettere a sistema l’esperienza maturata e di passare a una successiva fase del progetto di riorganizzazione della refezione scolastica valutando l’importanza di un passaggio graduale a un sistema basato sulla catena del freddo che verrà man mano applicato a tutte le mense – ha concluso l’assessore all’Istruzione -. Dal punto di vista economico e finanziario, i tre mesi della prima fase hanno evidenziato un minore costo della spesa di personale di oltre 22mila euro riferito al periodo aprile-giugno (che rapportato all’anno significa oltre 90mila euro)  e un maggior onere relativo alla veicolazione del cibo pari a circa 5mila euro mensili. La seconda fase consentirà di apportare un ulteriore miglioramento dei conti con un risparmio in via previsionale di spesa di personale che, in ragione di anno, diventa complessivamente pari a oltre 166mila euro; risparmi che verranno reinvestiti in sicurezza, qualità e formazione».