Tartufi

Nell’entroterra maceratese è possibile andare alla ricerca dei tartufi; in particolare il Tuber Melanosporum o Tartufo Nero Pregiato può essere “scovato” nelle zone di Camerino e Visso, nel periodo che va da dicembre a febbraio. Gli Scorzoni, d’estate e d’inverno, si raccolgono un po’ ovunque: nelle pinete possiamo trovare il Tuber Borchi Vitt. o Bianchetto o Marzuolo.

Tuber Melanosporum o Tartufo Nero Pregiato

E’ chiamato anche tartufo nero di Norcia o di Spoleto, tartufo dolce o trifola nera, e, nelle Marche, è diffuso soprattutto nelle province di Macerata, Ascoli Piceno e Pesaro Urbino. In Italia è presente lungo tutto l’Appennino centro – settentrionale, in particolar modo in Umbria, Marche e Abruzzo. Matura da metà novembre a metà marzo, emana un delicato profumo, molto gradevole. La superficie è verrucosa, cioè uniformemente cosparsa di piccole piramidi, a base esagonale o pentagonale, alte 2 – 4 mm e depresse alla sommità. E’ di colore nero opaco, quando il corpo fruttifero è maturo, e rossastro quando è giovane. Le dimensioni variano da quelle di una nocciola a quelle di una mela; la forma è globosa, irregolare o lobata quando cresce su terreni sassosi. La polpa – detta gleba – è bianca, quando il tartufo è immaturo e nero violacea a maturità. E’ percorsa da venature bianche, fini, ben delineate e ramificate. Può confondersi con diverse specie di tartufo nero (Tuber brumale, Tuber aestivum var. uncinatum, Tuber mesentericum) che hanno lo stesso periodo di raccolta; si distingue da queste per le verruche poco pronunciate, depresse all’estremità e provviste di striature rossastre alla base, per il colore del peridio – lo strato periferico del corpo fruttifero costituito da una sottile scorza – che è nero opaco con riflessi rossastri e per la gleba, che è nero – violacea. Si raccoglie nei terreni calcarei di collina e di montagna sotto querce, lecci, carpini e noccioli. Si conserva più facilmente del tartufo bianco e per questa ragione non subisce forti oscillazioni di prezzo durante la stagione produttiva. La più ampia distribuzione di questo tartufo rispetto a quello bianco, ha interessato più ricercatori che si sono dedicati allo studio di adeguate tecniche di coltivazione. Oggi si possono ammirare in Italia e in Francia numerosi impianti di tartufaie coltivate che forniscono una notevole quantità di prodotto.

Tuber aestivum Vitt., o Tartufo d’estate o scorzone

Il nome deriva dal peridio, che è provvisto di verruche piramidali molto grosse, sporgenti, non depresse alla sommità e con le facce finemente striate longitudinalmente. Il colore è nero lucido. Le dimensioni variano da quelle di una nocciola a quelle di un’arancia, la forma di solito è rotondeggiante più o meno regolare. La gleba è di colore variabile dal grigio – chiaro, al nocciola, al bronzeo ed è solcata da venature biancastre, numerose e ramificate. Matura da giugno a novembre, emana debole profumo. Si trova soprattutto nelle zone dove vengono raccolte le altre specie di tartufo nero, Tuber Melanosporum e Tuber brumale, rispetto alle quali è meno esigente, per quanto riguarda le caratteristiche pedoclimatiche; ciò gli consente di avere una distribuzione più ampia, anche in senso altitudinale. Si raccoglie nei terreni calcarei sotto querce, lecci, noccioli, carpini e cisti. Il valore commerciale è di circa 1/3 rispetto a Tuber melanosporum, e per tale ragione è meno ricercato. Consumato fresco quando è ben maturo e con cibi appropriati deve ritenersi comunque un buon tartufo.

Tuber borchii Vitt. o Tartufo bianchetto o marzuolo

Emana un profumo tendente un po’ all’odore dell’aglio. Matura da metà gennaio a metà aprile. All’esterno è liscio, di colore biancastro, bianco – avorio, nocciola e in alcuni casi fulvo. Le dimensioni variano da quelle di un seme di pisello a quelle di un uovo di gallina; la forma è rotondeggiante o più o meno irregolare, mai lobata. Presenta una notevole variabilità morfologica, soprattutto a carico del peridio, che ha indotto alcuni ricercatori a ritenere Tuber Borchii un insieme di più specie. Il colore della gleba è variabile dal bianco crema, al nocciola, al fulvo, e al violaceo bruno. Le venature sono bianche, numerose e ramificate. Si raccoglie nei terreni di varia natura, sotto querce, pioppi, salici e carpini. Può confondersi con il Tuber magnatum, da cui si riconosce per il profumo meno intenso, piccante, e il per il periodo di maturazione, che è nettamente diverso.

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