Salsiccia di fegato

Le salsicce di fegato, dette anche “mazzafegato” sono fatte appunto di fegato e carne suina aromatizzate ai fiori di finocchio; di colore scuro, hanno un gusto sapido e un aroma intenso. Per ottenere un insaccato di ottima qualità, occorre che gli animali siano allevati con metodi tradizionali e durante la crescita non siano stati sottoposti a terapie con farmaci antibiotici perché i residui di questi comprometterebbero il sapore del fegato, alterandone il gusto.
Da gustare
Si possono gustare sia crude che cotte alla griglia.
Tecnologia di lavorazione
Il fegato viene macinato insieme a una parte di carne e grasso. Si condisce con sale e pepe, fiori di finocchio, e facoltative qualche scorzetta d’arancio. Si amalgama il tutto e si insacca nel budello di maiale. Si asciugano al calore e al fumo del camino. Una volta asciutte, si conservano in cantina.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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