Prosciutto

Il termine prosciutto (dal latino perexsuctum, che significa “prosciugato”) si riferisce a un taglio del maiale corrispondente all’arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. È di forma tondeggiante, con un peso che varia tra gli dieci e i dodici chilogrammi; il colore della carne è rosato, il grasso bianco rosato e nelle fasce muscolari interne possono esserci delle venature.
Da gustare
Si consuma nelle grandi occasioni conviviali, o per festeggiare l’arrivo di un ospite o un parente, per antipasto, o come piatto unico accompagnato da verdure di stagione.
Tecnologia di lavorazione
Il coscio di maiale viene condito con sale e pepe ed è premuto con le mani per far uscire tutto il sangue dai vasi. Per facilitare quest’operazione viene messo sotto peso o sotto una morsa per una nottata. Fa seguito la salatura per circa un mese. Dopo la rimozione del sale con acqua calda si fa asciugare, un tempo sotto la cappa del camino, oggi chi può usa ancora il metodo tradizionale, diversamente in ambiente fresco e ventilato. Una volta asciutto in alcuni casi si bagna con acqua e vino variamente aromatizzati, ricoprendolo poi con pepe nero. Stagiona in cantina al riparo di sbalzi termici. È pronto per il consumo dopo circa un anno.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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