Pecorino al tartufo

Il pecorino e il tartufo sono due prodotti che rappresentano l’espressione della cultura gastronomica locale, ma solo da qualche decennio sono stati messi insieme per dare personalità alle caciotte anonime, vendute semistagionate, e per differenziare il consumo del tartufo, statico su tagliatelle e risotti. Questo formaggio è di forma cilindrica, con la crosta appena abbucciata, di colore paglierino cosparsa di puntini più scuri; la pasta è morbida e compatta, con rare occhiature, contenente pezzi di tartufo tritato; l’aroma è ricco di tartufo e fermenti lattici, il gusto dolce e di tartufo.
Da gustare
Il pecorino al tartufo è delizioso servito come antipasto, ma anche durante il pasto, in spuntini vari, da solo o con miele, frutta e verdure di stagione.
Tecnologia di lavorazione
Il latte è coagulato a 35/38 gradi di temperatura; dopo circa trenta minuti la cagliata si rompe riducendola nella dimensione di una nocciola; una volta allontanato il siero, si aggiunge il tartufo grattugiato (circa mezzo chilo per ogni cinquanta chili di cagliata), mescolandolo bene alla cagliata, che, in seguito è messa negli stampi per eliminare il siero residuo. Dopo lo spurgo segue la salatura con sale grosso o per bagno in salamoia, per circa 24/30 ore. È pronto per il consumo dopo circa 15/30 giorni.
Calendario di lavorazione
Si produce tra la fine dell’inverno e l’inizio della primavera.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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