Lumache in porchetta

Secondo un’antica tradizione le lumache di terra, per poter essere cucinate avevano bisogno di un lungo procedimento di spurgo e di pulitura. Esse venivano raccolte nel periodo di fine primavera – estate in giornate piovose, poi dovevano avere un periodo di spurgo in un sacco di iuta con una manciata di farina di mais per circa una ventina di giorni, dopo di che iniziava la pulitura vera e propria. Il modo più appetitoso per cucinare le lumache è quello di abbinarle al finocchietto selvatico, detto anche finocchio falso, che dona l’appellativo di “in porchetta”.

Ingredienti
500 g di lumache lavate e spurgate
mezzo bicchiere abbondante di olio
2 spicchi di aglio
2 hg di finocchio selvatico
1/2 Kg di pomodori pelati a pezzi
sale, peperoncino macinato

Preparazione
Far soffriggere nell’olio l’aglio e il finocchio tritati finemente. Quando sono ben rosolati, aggiungere una bella spolverata di peperoncino e poi i pomodori pelati. Cuocere per circa un’ora, aggiustare di sale quindi aggiungere le lumache. Proseguire la cottura con fiamma normale mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno e ruotando la padella con molta attenzione per non rompere i gusci. Aggiungere un bicchiere di acqua calda, coprire la padella con un coperchio e far bollire ancora per circa un’ora fino a quando il liquido non sia consumato. Servire in tavola ben calde. Si mangiano con le mani e si estraggono dal guscio aiutandosi con gli stuzzicadenti.

Tratto da “Gusti tipici Maceratesi

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