Lonza

Nelle pratiche tradizionali tramandate da una generazione all’altra, per dare forma rotonda alla lonza, si usava batterla con il mattarello, detto rasagnòlo. Dopo quest’operazione le lonze si rivestivano con il velo dell’assogna o con le budella di maiale avanzate. Per la lonza stagionata, anche chiamata capocollo, vengono utilizzate le carni più nobili del suino e vengono insaccate con budello naturale. Affinché la salatura sia omogenea e tutte le parti possano essere giustamente insaporite, il prodotto viene a lungo massaggiato.
Da Gustare
Questo insaccato di maiale è adatto per varie occasioni, compresi gli spuntini pomeridiani (o i fuori pasto) e i panini farciti. Nella ristorazione tradizionale continua ancora oggi a far parte del classico antipasto “all’italiana”.
Tecnologia di Lavorazione
Si ricava da un taglio di carne che comprende i muscoli paravertebrali della regione cervicale e del primo tratto dorsale. La preparazione artigianale è rimasta quella tradizionale: dalla mezzena del suino si ritagliano i muscoli suddetti che vengono rifilati in modo da formare un cilindro di carne abbastanza regolare, che viene massaggiato a mano con una miscela di sale, poi viene condito con aglio e pepe, quindi lasciato asciugare ancora per qualche giorno e successivamente avvolto con carta paglia e legato con lo spago. Completa la maturazione vicino al camino per qualche mese per poi passare in cantina a stagionare per almeno un anno.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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