Coniglio in porchetta

L’appellativo di “in porchetta” è strettamente legato alla presenza del finocchio selvatico, detto anche “finocchio falso”, di cui si utilizzano le foglie tritate. In campagna c’è ancora qualcuno che raccoglie i capolini fioriti di questa pianta quando è in piena fioritura. I fiori vengono fatti essiccare all’ombra, appesi a testa in giù e quando sono ben secchi, si eliminano le parti verdi e si passano nel passaverdura. Se ne ottiene, in percentuale molto bassa, una polvere gialla profumatissima che viene utilizzata per insaporire molti piatti tipici della nostra tradizione culinaria come le olive nere, le verdure al gratin,… Questo aroma rende i piatti molto appetitosi ma è raro trovarlo in commercio, il che può essere un buon motivo per fare delle belle passeggiate sul finir dell’estate per andare a raccogliere proprio i fiori di finocchio selvatico.
Il finocchio viene spesso utilizzato per farcire il coniglio, di cui proponiamo la ricetta.

Ingredienti
1 coniglio
300-500 g di finocchio selvatico
3 spicchi d’aglio
200 g di cotiche
150 g di grasso e magro
fegato ed interiora del coniglio
sale, pepe

Preparazione
Pulire un coniglio ed aprirlo nel senso della lunghezza, cospargerlo dentro e fuori di sale e pepe. Preparare il ripieno facendo bollire per qualche minuto in un pentolino d’acqua fredda le foglie del finocchio selvatico; poi scolarle, strizzarle e tritarle molto finemente. Far rosolare in una padella il grasso e magro e l’aglio a testa intera. Aggiungere il finocchio e le cotiche lessate, precedentemente sgrassate e tagliate a pezzettini, quindi unire le interiora del coniglio; aggiustare di sale e pepe e completare la cottura. Togliere la testa dell’aglio e lasciar raffreddare. Con questa farcitura riempire il coniglio, cucirlo bene, sistemarlo in una teglia, ungerlo con un filo d’olio ed infornare a forno caldo. Se durante la cottura si asciuga, bagnarlo con l’acqua di cottura del finocchio e girarlo perché si cuocia bene da entrambi i lati. A cottura ultimata, dopo 50 minuti circa, levare lo spago, tagliare a pezzi ed affettare il ripieno.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.

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