Ciabuscolo o ciauscolo

Di origine maceratese o ascolana ma diffuso in tutta la regione, è il salume marchigiano più famoso. Sono noti quelli di Visso e Montefortino (Ascoli Piceno). L’etimologia del nome è incerta: alcuni l’hanno fatto derivare dal latino cibusculum (piccolo cibo). E’ fatto con pasta magra di salsiccia e cotiche passate con la “trafila” più piccola per ben tre volte, insaporita con sale e pepe, un po’ di aglio e noce moscata; la pasta si infila poi nel budello “gentile” e si fanno salsicciotti lunghi 20/30 centimetri, e del diametro di 5/8 centimetri. Si punzecchiano per togliere l’aria e si lasciano asciugare possibilmente vicino al camino, così da assumere una leggera affumicatura che li rende più conservabili e soprattutto più gustosi. Vengono consumati a partire dai 15/20 giorni successivi alla salata, spalmati su fette di pane, possibilmente tostato, oppure sulla crescia di formaggio. Del tutto particolari sono la soppressata di Fabriano, che presenta un impasto più magro e una pronunciata affumicatura, e il ciauscolo delle zone montane di Macerata (Visso e paesi limitrofi) condito con aglio e quindi dal gusto più pungente e aromatico. Un’altra preparazione tradizionale è il ciauscolo di fegato che prevede un impasto composto da una parte di fegato, una di magro e una piccola quantità di grasso. Gli ingredienti vanno finemente tritati, salati e pepati, e conditi con buccia d’arancia grattugiata, aglio pestato e noce moscata. Il tutto viene insaccato nel budello e messo ad asciugare accanto al camino e successivamente in una stanza fresca. Il ciauscolo di fegato viene consumato sia fresco, sia leggermente stagionato.
Da Gustare
Il ciauscolo è ideale per merende, spuntini, antipasti, per la degustazione del vino, come piatto completo accompagnato di verdure di stagione sia cotte che crude.
Tecnologia di lavorazione
Questo salume è costituito dai ritagli di carni di spalla, coscia, capocollo, grasso di pancia e di groppa, conditi con sale, pepe, aglio, vino cotto, bacche di ginepro per l’affumicatura. Le carni e il grasso selezionato si macinano in trafile sempre più piccole fino a quando non si ottiene una pasta morbida e spalmabile. Si aggiungono i condimenti, si amalgama il tutto accuratamente e si lascia riposare per alcune ore. Infine s’insacca nel budello gentile, si lega con lo spago, e si mette ad asciugare al fumo del camino. Una volta asciutto va spostato in cantina o nel solaio a completare la stagionatura che non deve essere troppo prolungata.
Calendario di lavorazione
Si produce da dicembre a febbraio.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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