Carne ovina

In cucina questa carne entra come una leccornia. L’alto maceratese e il territorio del comune di Visso hanno costituito fin dall’Impero romano il punto di riferimento della pastorizia, attività ancora oggi sufficientemente sviluppata. L’allevamento degli ovini è legato sia alla produzione di carne – ottenuta in particolare con l’agnello del centro Italia, nato da razze storicamente presenti nella provincia (Appenninica, Fabrianese, Sopravissana e loro incroci) – sia a quella di latte per la preparazione di formaggi, soprattutto a seguito dell’immigrazione di pastori dalla Sardegna, che nei primi anni ’60 diffusero sul territorio gli ovini di razza Sarda, da cui si ottiene anche l’agnello da latte.
Tecnologia di Lavorazione
Il gregge viene allevato allo stato brado o semibrado e/o stabulato, in base alle condizioni pedoclimatiche. Gli ovini vengono nutriti con fieni e foraggi freschi costituiti da essenze spontanee o coltivate, con integrazioni di cerali. Gli agnelli si nutrono esclusivamente di latte materno fino allo svezzamento. La carne di agnello è classificata in diverse categorie, in base al peso, al colore della carne (rosa – rosa chiaro), alla conformazione della carcassa e all’età degli animali (max 12 mesi). Si definiscono agnelli da latte quelli che alla macellazione forniscono carcasse di peso inferiore a 8 kg. Dall’agnello del centro Italia si ottengono sia gli agnelli leggeri quelli di peso carcassa compreso fra gli 8 e i 13 kg, sia gli agnelloni o agnelli pesanti quelli di peso carcassa con più di 13 kg, sia il castrato (maschio castrato a un mese di età) che fornisce alla macellazione una carcassa con un peso minimo di 20 kg. Tali pesi sono da considerarsi senza testa e corata e frequente è la presentazione della carcassa secondo la tradizione, con il peritoneo aderente ed a chiusura della cavità toracica. L’agnello del centro Italia, gode di un’ottima reputazione e apprezzamento da parte dei consumatori ed è utilizzato per la preparazione delle ricette tradizionali, soprattutto durante le festività pasquali e natalizie, per la buona resa e tenerezza delle carni e per l’equilibrata presenza di grasso.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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