Carne bovina marchigiana

Il sistema produttivo agricolo marchigiano è caratterizzato dalla presenza di piccoli allevamenti di razze bovine da carne. Ogni stalla ha in media meno di quindici capi che vengono allevati con metodi ancora tradizionali ed alimentati con foraggio coltivato nell’azienda stessa. La Marchigiana è la razza da carne più diffusa nel territorio. Questa deriva dall’incrocio tra i bovini Podolici autoctoni (i primi bovini addomesticati di cui si ha notizia) e la razza Chianina. Successivamente è stata migliorata incrociandola con tori di razza Romagnola. I bovini della razza Marchigiana hanno pelo bianco, struttura corporea imponente e corna mediamente sviluppate. Per le loro caratteristiche furono utilizzati fino agli anni cinquanta sia per il lavoro dei campi sia per la produzione di ottima carne. I muscoli del vitellone marchigiano sono rosati con un giusto grado di infiltrazione di grasso tale da conferire alla carne la “marezzatura”, caratteristica particolarmente apprezzata dagli chef e dai buongustai poiché conferisce ai piatti una particolare tenerezza e un gusto sapido. Recentemente la razza Marchigiana ha ottenuto il riconoscimento europeo dell’IGP (Indicazione Geografica Protetta) assegnatale come Vitellone bianco dell’Appennino Centrale, unitamente alla Chianina, Romagnola, Podolica e Maremmana.
Per riconoscere la carne allevata nella regione e la carne di provenienza dalla razza Marchigiana, le Marche hanno realizzato, per prime in Europa, un originale sistema di certificazione che, attraverso una rete di quasi duecento macellerie, rilascia, per ogni singolo acquisto, uno scontrino che attesta il luogo e la data di nascita dell’animale, l’allevamento di provenienza, il luogo di macellazione, nonché la razza e la categoria della carne acquistata. Da anni gli allevamenti che aderiscono a questo circuito di certificazione, oltre ad essere controllati, rispettano un disciplinare di allevamento particolarmente rigoroso che esclude tassativamente ogni tecnica intensiva e innaturale. Una parte di questi allevamenti adotta alimenti biologici e più naturali condizioni di vita per gli animali. Con questo sistema di certificazione ogni consumatore è in grado di conoscere la storia di ogni taglio di carne che acquista e di risalire, cosa unica nel suo genere, all’allevamento di provenienza.

Tratto da “Dizionarietto delle Tradizioni e del Mangiare” del sito della Comunità Montana dei Monti Azzurri.

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