Formaggio caprino

Il caprino è un formaggio fatto con latte di capra locale. Di forma cilindrica, il peso oscilla dagli 800 grammi al chilo e mezzo; si consuma fresco o stagionato: è a facce piane, con crosta morbida quando è fresco, più dura nello stagionato, dal colore bianco/grigio; la pasta è compatta con rare occhiature, il sapore marcato, sapido, che con la stagionatura si fa piccante.
Da gustare
Il caprino è adatto per essere mescolato alle insalate, per spuntini e merende, oppure grattugiato sulla pasta al pomodoro e basilico.
Tecnologia di lavorazione
Al latte crudo si aggiunge il caglio liquido alla temperatura di 35/37 gradi. La cagliata è pronta in circa mezz’ora. Se necessario si riporta la temperatura a circa 40 gradi. Si rompe la cagliata in piccoli frammenti, lasciando a riposo per qualche tempo; si estrae il siero e successivamente la cagliata, mettendola in appositi contenitori a sgocciolare. Fa seguito la messa in forma negli stampi per la frugata e la pressatura che elimina il siero residuo. La salatura si esegue con sale direttamente sulle forme. Due giorni dopo il sale è tolto immergendo le forme in siero caldo. Matura in 15/20 giorni circa, durante i quali le forme vengono quotidianamente lavate e curate.
Calendario di lavorazione
Si produce tra la fine dell’inverno e l’estate.

Tratto da “Gusti Tipici Maceratesi“.

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